Home BENESSERE SALUTE Spaghetti, dalla pentola al microscopio, gli scienziati: ecco come funzionano

Spaghetti, dalla pentola al microscopio, gli scienziati: ecco come funzionano

Ultimo aggiornamento 16:58

Sono l’alimento per eccellenza della gastronomia italiana, nessuno sembra poterne fare a meno: un ‘tesoro’ che tutto il mondo ci invidia e che da sempre tenta di riprodurre.
In particolare, composti da semole di grano duro ed acqua, gli spaghetti – lunghi, sottili, a sezione tonda – rappresentano per eccellenza la ‘pasta’.
Parliamo di un prodotto che, nella sua forma attuale (essiccata, ed in qualche modo prodotta su larga scala), se ne trova origine nella Sicilia del XII secolo. A parlarne è il libro scritto nel 1154 da Al-Idrisi – geografo di Ruggero II di Sicilia – il quale, racconta di un piccolo comune del parlemitano, Trabia, dove decine di mulini producevano in grandissima quantità una singolare pasta in fili rotondeggiante che, a quanto si raccontava, ricalcava la ‘làganum’ di epoca romana.
In realtà sono stati gli arabi, nel corso della loro permanenza, ad appassionarsi a questo prodotto che chiamavano itrya (dall’arabo itryah: “massa filiforme e tondeggiante”), poi ‘distorto’ dai dialetti locali delle massaie del Sud in ‘trija’. Si è così venuto a sapere che, già allora, soprattutto da Sicilia e Puglia, partivano intere navi cariche di questo prezioso alimento, alla volta dei vicini paesi dell’area mediterranea, per la maggioranza musulmani.

L’esperta: “Consumarli al dente è la soluzione migliore”

Oggi, oltre mille anni dopo, gli spaghetti continuano a rappresentare il nostro Paese, proponendosi alla base dell’invidiatissima dieta mediterranea. Ma oltre al gusto, quali sono le altre qualità che ne fanno un alimento cardine della nostra alimentazione?
Come spiega la biologa nutrizionista, specialista in applicazione Biotecnologiche del Gruppo Sanitario Usi, Deborah Tognozzi, “Consumare pasta cotta al dente, raffreddata in frigorifero e riscaldata poi in padella rende l’amido più resistente: si abbassa l’indice glicemico dell’alimento e si riducono le calorie assorbite“. In altre parole, “più la pasta è al dente, e più l’indice glicemico è basso. Inoltre – spiega ancora l’esperta – lo spaghetto ha meno zuccheri rispetto alla pasta corta, per via di un processo di gelatinizzazione dell’amido. Quindi gli spaghetti sono una scelta migliore per le persone a dieta, che possono condirli con gamberetti e zucchine, o comunque proteine e verdure, per favorire il senso di sazietà ed evitare il picco glicemico”.

I ricercatori: “All’inizio ci prendevano in giro”

Tale è la versatilità degli spaghetti che, un team di ricercatori ha addirittura voluto testare questo ‘modello’ di pasta, per capirne anche ‘il comportamento meccanico’. Del resto, è curioso pensare che un bastoncino duro ed immangiabile, cuocendo a lungo in acqua calda si produca poi in una metamorfosi così perfetta e gustosa. Sulle prime, hanno rivelato i simpatici scienziati Usa della University of California a Berkeley (Usa), qualcuno aveva deriso o, peggio, osteggiato la ricerca: investire soldi per ‘osservare’ uno spaghetto bollire nell’acqua! Tanto è che i più maligni pregustavano per i ricercatori Nathaniel N. Goldberg ed Oliver M. O’Reilly una candidatura ai premi ‘IgNobel’, che ogni anno gli Stati Uniti assegnano alla ricerche sì interessanti, ma anche divertenti. Ma così non è stato perché il loro studio è intanto finito sulla prestigiosa rivista scientifica ‘Physical Review’.

Lo studio: un modello su cui basare l’alimentazione

Nello specifico la ricerca ha evidenziato tre diversi stadi di mutazione dello spaghetto nel corso della cottura: incurvato, depositato, e arrotolato. Prima di procedere alla cottura classica, i ricercatori hanno studiato lo ‘stadio’ di uno spaghetto lasciato dentro una pentola di acqua fredda per diverse ore. Dunque, per chimica, il ‘miracolo’ della sua trasformazione necessita di una specifica tempistica di gradi e cottura. In questo modo prima lo spaghetto s’incurva, poggiandosi sul bordo della pentola, quindi tende poi a depositarsi sul fondo e, infine, ripiega su se stesso. Lo studio, a detta dei ricercatori è stato molto prezioso, soprattutto per arrivare a ‘replicare’ un simile comportamento, capace di portare nuove conoscenze nel settore della produzione alimentare e per la scienza dell’alimentazione. Come dire: lo spaghetto continua ad accompagnare l’evoluzione della nostra società proponendosi addirittura come modello per l’alimentazione che ne garantisce la longevità.
Max