Siamo alle porte della festività più importante dell’anno, e cogliamo l’occasione per fare una chiacchierata con Elia Rocchi, maestro istruttore pizzaiolo che darà qualche trucco per chi volesse cimentarsi nella preparazione del panettone o pandoro in casa.
Elia suggerisce di:
- Utilizzare un lievito madre abbastanza forte, capace quindi di maturare nelle 12 ore.
- Utilizzare una farina W320 o W300, l’ideale per questi prodotti.
- Preparare l’impasto gradualmente inserendo gli ingredienti poco per volta per amalgamare correttamente il tutto.
- Utilizzare le corrette temperature di esercizio per la lievitazione che sono nello specifico da 26 a 30 gradi per il lievito madre e da 22 a 30 gradi circa per il lievito di birra.
- Lavorare l’impasto con le mani il meno possibile. Meno viene lavorato e più soffice e morbido risulterà il Panettone/Pandoro.
- Utilizzare materie prime di ottima qualità.
- Standardizzare la ricetta, ovvero trovare e segnarsi le giuste percentuali di ingredienti e la corretta procedura di preparazione per rendere poi il prodotto sempre ripetibile.
- Rispettare le corrette temperature e tempistiche di cottura: ad esempio un Panettone di circa 1Kg dovrà cuocere a 175°C per circa 50 minuti.
- Il prodotto è pronto quando la temperatura al cuore raggiunge i 92°C.
- Una volta sfornato capovolgere il Panettone/Pandoro a testa in giù e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente per circa 4 ore, dopodiché imbustare o tagliare il prodotto.
Avete mai provato a preparare il dolce natalizio a casa? Con questi accorgimenti sarà eccezionale.
I consigli di Elia Rocchi per preparare il Panettone o il Pandoro in casa
Elia Rocchi classe 1992 nato a Magenta.
– Maestro istruttore pizzaiolo alla GRANDI MOLINI ITALIANI
– Classificato al MASTER PIZZA CAMPIONATO a Genova ai forni Morello 2018 15°
– Campionato mondiale della Pizza classica a Parma 187°/773 nel 2018
– Campionato MONDIALE pizza STG 130°/800 nel 2019
– Campionato italiano Pizza senza glutine 4° nel 2019
