E uno di quegli alimenti che offrono un universo di sapori e retrogusti differenti, Subiscono lavorazioni – doverosamente artigianali – tavolta lunghe e complicate, e lespressione migliore della sua essenza ha addirittura proprietà benefiche per il nostro organismo. Stiamo parlando del formaggio, alimento che nasce povero per poi assurgere ai piani alti delle cucine gourmet degli chef stellati.
Premesso che non tutti riescono a gradirne limpareggiabile sensazione sensoriale che sprigionano allassaggio, è anche vero che purtroppo questo cibo naturale è spesso il mandante (nel caso per esempio degli stagionali), di reazioni allergiche e conseguenze spiacevoli per chi li consuma.
Molti infatti non sanno che, per raggiungere il giusto equilibrio di gusto ed aroma, alcuni tipi di formaggi – detti a pasta dura – abbisognano di lunghissimi tempi di di stagionatura. Questo lungo processo di maturazione però aprirebbe la strada alla formazione sulla crosta di funghi e batteri (ovviamente naturali), che creano così una sorta di pellicola protettiva, preservando la pasta dallinfiltrazione di agenti patogeni spesso nocivi.
Un processo che ha incuriosito un ricercatore, Stephan Schmitz-Esser, professore associato di scienze animali della Iowa State University, il quale ha deciso di mettersi al lavoro per limitare questa proliferazione – seppure benigna – di funghi, che inducono poi alcuni soggetti ad accusare reazioni allergiche.
Come ha spiegato lo scienziato attraverso un suo studio, pubblicato su Scientific Reports, dedicato alle formazioni microbiche che si sviluppano sulle croste del formaggio, “Sappiamo ancora sorprendentemente poco di queste comunità microbiche che si sviluppano sulla crosta del formaggio. Sappiamo che funzionano, ma non sappiamo molto di più”.
Di certo è stato provato che queste formazioni di microbi producono listamina, una sorta di sottoprodotto generato dalla fermentazione, responsabile nelle risposte immunitarie locali. Ed i prodotti alimentari che presentano alti livelli di istamina tendono ad originare eruzioni cutanee (così come altre sintomatologie legate alle reazioni allergiche) in circa l1% delle persone.
Quindi Schmitz-Esser ed il suo team, analizzando le croste dei prodotti caseari austriaci, ne hanno isolato i ceppi batterici identificando nello specifico un genere batterico (il Brevibacterium), e quindi hanno poi proceduto a sequenziare, spiega lo studio, i genomi di tre diverse specie. Questi dati hanno permesso al team di identificare gli elementi nei genomi batterici che potrebbero governare la degradazione dellistamina. Infine, i ricercatori hanno sviluppato i batteri in laboratorio, dimostrando la loro capacità anti-istamina. “In definitiva, questo potrebbe permetterci di usare intenzionalmente i ceppi che hanno la capacità di abbattere listamina – ha detto – Questi batteri supportano il processo di maturazione” dei formaggi “e, allo stesso tempo, riducono la produzione di istamina.
Max
