La puntata di Natale de “Il Gusto della Salute” è dedicata alla pìttola, prelibatezza gastronomica nel giorno di vigilia della Festa. “L’interpretazione dei versi immortali di una filastrocca in dialetto salentino del poeta Franco Lupo apre la puntata per consentire non solo di spiegare le caratteristiche della pìttola ma anche la tradizione che l’ha generata e inserita nell’immaginario collettivo delle popolazioni del Sud Italia”. Ha spiegato Mauro Minelli, immunologo e responsabile per il Sud Italia della Fondazione per la Medicina Personalizzata, che cura la rubrica.
Ma quale è il perimetro culturale che definisce la pìittola? “Sì tratta – commenta Minelli – di pezzetti di farina di forma irregolare ma più spesso rotonda da lievitare e friggere nell’olio bollente, così da estrarre deliziose frittelle eventualmente da condire o farcire con pomodori, verdure, olive e alla pizzaiola. La leggenda (o le leggende) vuole che in passato una massaia, intenta a preparare una pasta lievitata per fare il pane in casa, venisse distratta dal suono degli zampognari che suonavano per strada nel giorno di Santa Cecilia. Uscendo da casa per gustarne la musica, la donna rientrò dopo lungo tempo trovando l’impasto ormai inservibile per il pane. Decise, così, di usarlo friggendolo nell’olio a piccole palline. Il risultato furono focaccine che ebbero un successo incredibile non solo tra i suoi figli, ma anche nel vicinato, tra amici, parenti e gli stessi zampognari. A questo prodotto – prosegue – nato per caso come spesso avviene in cucina, fu dato il nome di pìttola, diminutivo di pitta, tipica denominazione di una focaccia prodotta in molte regioni del Sud. Altre sono le leggende ma ciò che conta è che la pìttola rappresenta il distintivo delle feste invernali, da San Martino a Santa Cecilia a Taranto, dall’Immacolata alla Vigilia di Natale”.
Il compito di illustrare le caratteristiche salutistiche o le controindicazioni è, come sempre, affidato alle biologhe nutrizioniste del network Polismail Dominga Maio e Ilaria Vergallo. Questa volta, però, le ritroviamo ai fornelli impegnate nella preparazione delle pìttole. Mezzo chilo di farina, acqua e lievito e un pizzico di sale e la pasta delle pìttole è pronta per essere fatta a pezzettini o a pallottolina ed essere lanciata nell’olio per la frittura, per ottenere calde e soffici nuvolette dal sapore squisitamente natalizio. “Occhio a non abusare, la quantità è sempre importante, soprattutto in questo caso trattandosi di frittura – chiariscono le nutrizioniste – anche se è possibile superare il problema utilizzando un olio migliore; e per agevolare la digeribilità usare una farina di tipo 1, più ricca di fibre. Sul fronte intolleranze, invece, può aiutare l’impiego del lievito madre”, sottolineano le biologhe.
“La puntata si chiude in maniera leggera e goliardica, con le pìttole preparate dalle biologhe e servite calde per essere gustate e sottoposte al giudizio dalla Redazione de ‘Il Gusto della Salute’, ottenendo un riscontro più che positivo in termine di gusto e di livello culinario. Un ringraziamento speciale al ristorante ‘La Locanda’ a Campi Salentina (Le) che ha ospitato le riprese video e allo staff tecnico guidato dal prof Maurizio Madaro. Auguri di Buone Feste a tutti gli amici che ci seguono”, conclude Minelli.
